Under Frederiksberg Rådhus’ gamle kælderhvælvinger huserer Claus Hastrup, brygmester og ejer af Frederiksberg Bryghus. Herfra har han siden 2016 brygget og serveret øl til tørstige københavnere.
Øllet har Claus Hastrup måttet brygge på det vand, som findes på Frederiksberg, der med en hårdhedsgrad på 22-30 °dH vidner om noget af det mest kalkholdige vand i Danmark, der ikke egner sig særlig godt til ølbrygning. Men det er snart fortid for Claus Hastrup, når Frederiksberg Forsynings nye vandværk fra oktober leverer blødt, afkalket vand ud til forbrugerne, og det glæder brygmesteren.
– Jeg glæder mig helt vildt, er du sindssyg, siger han begejstret.
Det bløde vand – der indeholder mindre kalk end hårdt vand – har nemlig stor betydning for øllet.
– Det bløde vand betyder, at vores øl kommer til at smage bedre. Vandet kommer til at smage bedre, ergo kommer vores øl til at smage bedre, fortæller han.
Ikke helt så sort-hvidt
Den anerkendte ølekspert, Carsten Berthelsen, understreger, at det ikke er så sort-hvidt, hvad der skaber en god øl. For ham afhænger det af, hvad man som brygger ønsker sig af den færdige øl. Dog erkender han, at det bløde vand har nogle særlige kvaliteter for ølbrygningen.
– Det bløde vand gør, som navnet antyder, øllet meget blødt og meget behageligt at drikke. Man kan næsten drikke uanede mængder af det. Det bløde vand er langt at foretrække, hvis man for eksempel sigter efter en blød brødfornemmelse. Som man eksempelvis mærker på det tyske dunkelbier og ved meget tjekkisk øl, siger han.
Vandets hårdhed
- Vands hårdhed måles °dH, der er et udtryk for mængden af kalk i vandet
- På Frederiksberg er vandet i dag målt til 22-30 °dH (særdeles hårdt vand)
- I København er vandets hårdhed målt til 15-23 °dH (hårdt vand)
- I Jylland er vandets hårdhed mellem 9-15 °dH (middelhårdt vand)
- Det nye vandværk på Frederiksberg vil fra oktober 2022 levere vand med 8-12 °dH
Kilde: Frederiksberg Forsyning og DinGeo
Læs også: Lokaludvalg er trætte af technofest til den lyse morgen
Omvendt harmonerer det hårde, kalkholdige vand med andre ølsorter.
– Det hårde vand kan give en skarpere smag og mere præcis smagsprofil. Derfor tilføjer man ligefrem at kalk til vandet nogle steder, især hvis man vil brygge en IPA, forklarer Carsten Berthelsen.
Brygmester Claus Hastrup erkender, at det selvfølgelig ikke er vandets hårdhed alene, der gør en god øl. Men for et mindre bryggeri som Frederiksberg Bryghus, der ikke har samme muligheder for vandfiltre som de større bryggerier, der kan regulere hårdhed, kalk- og mineralindhold efter behov, så har det vand, der kommer ud af vandhanen en stor betydning.
– Vi har ikke ressourcer til at have forskellige vandtyper og mineralsammensætninger. Så over en bred kam kan man sige, at når bare vandet bliver mere blødt, så bliver det godt, siger han.
Samme opskrift, forskellig smag
Claus Hastrup har god grund til at glæde sig. Når 95% af ingredienserne i øllet er vand, så ved han, hvilken indvirkning det kan have – han har sågar mærket det på eget øl.
Pga. travlhed fik han for 4 år siden en god ven, der driver et bryggeri ved Viborg, til at brygge et parti af sin husøl, Rådhusøl, til et større øl-arrangement. I Viborg har vandet en hårdhed på 6-10 °dH og derfor en helt anden mineralsammensætning, så selvom det var samme opskrift, smagte øllet forskelligt.
– Der var en del folk, der kendte min Rådhusøl i forvejen, og de troede det var en ny, særlig version. Så jeg fandt på en historie om, at vi havde tilsat noget helt specielt malt, som hedder et eller andet – jeg fandt bare på det, det passede ikke en skid, det var simpelthen kun på grund af vandet, siger han.
Nabobryggeri glæder sig også
Det er ikke kun Frederiksberg, der får blødere vand i fremtiden. København og Amager følger med, og udsigten til blødere vand er noget, man glæder man sig til hos Amager Bryghus, der indtil nu også har brygget øl på hårdt vand.
Læs også: Er alkoholen blevet hverdagskost? Tre gode råd til at undgå de ligegyldige genstande
– Som lager-fan er det noget, jeg personligt glæder mig til. Når vandet bliver blødere får vi mulighed for at brygge visse øltyper med en smule mere finesse. Det bliver fantastisk til at brygge pilsner og lager for eksempel, siger Mariana Schneider, brygger hos Amager Bryghus.
Hun hæfter sig også ved, at det i fremtiden med det bløde vand generelt bare gør brygningen af forskellige øltyper lettere for mindre bryggerier uden smarte vandfiltre og vandsystemer.
– Med blødt vand har man muligheden for selv at gøre vandet hårdere ved at tilføje kalk og mineraler, hvis øllet kræver det. Det er den anden vej, der indtil nu har været noget nær umulig. At tilføje hårdhed til vandet er let. Derimod er det en helt anden sag at reducere, siger hun.
Sådan gjorde vi: Idéen til historien opstod ved pressemeddelelsen om, at Frederiksberg forsynings nye anlæg står klar til brug i oktober 2022. Frederiksberg har sammen med København været notorisk for det høje kalkindhold, hvorfor det var interessant at undersøge, hvordan nyheden påvirker de mennesker, der arbejdsmæssigt er influeret af vandkvaliteten – herunder bryggerier. Der fulgte telefonisk interview af Claus Hastrup, brygmester og ejer af Frederiksberg Bryghus. Derefter fulgte telefonisk interview af ekspert indenfor øl, Carsten Berthelsen. Amager Bryghus afgav skriftlige svar.