Billede fra bogen: Neurogastronomi – Hemmeligheden bag det perfekte måltid, 2016.
Foto: Line Falck
Ovenfor her er et billede af en hotdog. Kunne du forestille dig at spise den, hvis den kom i en blender først. Nej vel?
Din hotdog smager bare bedst i fuld figur – og allerhelst med en ekstra sprød pølse og knasende løg på toppen.
Det er der, ifølge eksperter, en rigtig god forklaring på. For selvom smagen er den samme, om din hotdog er blendet eller ej, så er madens fysiske dimension helt afgørende for, at du får en tilfredsstillende spiseoplevelse.
Det handler mundfølelsen. Altså den følelse, du får i munden, når du indtager maden. Der er stor forskel på, hvilken følelse man får i munden, afhængigt af om en hotdog er blendet eller serveret almindeligt. Klavs Styrbæk, indehaver af en gourmetrestaurant på Fyn, har udført lige præcis det eksperiment. Han blendede tre store ristede hotdogs ‘med det hele’ og serverede dem som en brun klat på en ske.
– Smagen af hotdog var fuldstændig den samme, men fordi mundfølelsen var væk, og gæsterne sad med en brun cremet masse på en ske, så analyserede hjernen via nerverne, når maden ramte munden, at det ikke var lækkert. Oplevelsen i munden manglede konsistens og tekstur, fortæller Klavs Styrbæk om et eksperiment med 80 af sine gæster, som understreger, hvor vigtig mundfølelsen er for en tilfredsstillende spiseoplevelse.
Forskning viser, at alt mad er sammensat af de samme byggesten som levende organismer, altså især kulhydrater, fedtstoffer og proteiner. Dertil er der en masse vand, og det er ofte samspillet mellem vandets aktivitet og disse byggesten, som er bestemmende for madens struktur. Netop strukturen er interessant, fordi madens mundfølelse og smag er direkte forbundet med madstrukturen.
Det dokumenteres også i den for nylig udkomne bog “Neurograstronomi – Hemmeligheden bag det perfekte måltid” af Rasmus Bredahl, kok, og Nikolaj Buchardt, journalist, der bygger på videnskabelig dokumentation om det perfekte måltid.
Ifølge Rasmus Bredahl kan alle smagskomponenter sagtens være i spil ved et måltid: surt, sødt, salt, bittert og umami. Men hvis det føles forkert i munden, så får man en dårlig spiseoplevelse.
Lige når du kommer mælk på dine cornflakes, så smager de rigtig godt. Men når de har ligget i skålen med mælk i 5 min og er blevet bløde og slatne, så, selvom det er de samme cornflakes og den samme mælk, og det helt samme måltid med den samme smag, så i det øjeblik knaset ikke er der, så er det væmmeligt at få i munden. Du mangler noget stimuli.
Rasmus Bredahl, kok og kogebogsforfatter
– Mundfølelsen er noget af det mest afgørende for den gode madoplevelse, udtaler han.
Læs også: Mundfølelse – afgørende for, om vi kan lide maden
Generationers erfaring
I hans bog lyder den sidste linje i det indledende kapitel da også: Vi er stadig aber inderst inde, for det er ikke tilfældigt, at mundfølelsen er så essentiel for et tilfredsstillende måltid:
BONUSINFO:
Du kan ikke smage stærkt, du kan føle stærkt!
Når man får noget, der er stærkt, så aktiveres følesansen. Det er ikke noget, man smager.
Ved at indtage for eksempel chili, som indeholder den kemiske forbindelse capsaicin, binder capsaicinen sig til nogle receptorer i slimhinden i munden, som er varmefølende. De er beregnet til at advare os, hvis vi får noget i munden, som er over 42 grader varmt. Og når capsaicin sætter sig på receptorerne, snyder det munden til at tro, at den bliver udsat for varme. Derfor sendes der et smertesignal op til hjernen. Og hjernen tror, der er fare.
– Vi skal tilbage og kigge på evolutionen – til tiden hvor menneskene var jægere og samlere. Vores hjerne træffer beslutninger, som er baseret på tusindvis af generationers erfaringer. Den har vænnet sig til, at noget som var knasende, sprødt og saftigt, det var godt og nærende. Sprøde skud, bær og blade, som hulemænd fandt i naturen, det var typisk næringsfuldt. Hvorimod det bløde og slatne grønne, som manglede struktur, det var typisk uden næring. Derfor vil hjernen gerne have det sprøde, dét der knaser – den sætter lighedstegn mellem det og næring, siger Rasmus Bredahl.
Han kommer med et eksempel.
– Lige når du kommer mælk på dine cornflakes, så smager de rigtig godt. Men når de har ligget i skålen med mælk i 5 min og er blevet bløde og slatne, så, selvom det er de samme cornflakes og den samme mælk, og det helt samme måltid med den samme smag, så i det øjeblik knaset ikke er der, så er det væmmeligt at få i munden. Du mangler noget stimuli, forklarer Rasmus og tilføjer,
– Når mundfølelsen er rigtig, så er det en nydelse at spise.
Læs også: Ved du nok om chili? Netavisen hjælper dig på vej
Neurogastronomi
Rasmus Bredahl og Klavs Styrbæk er bare få blandt mange madnørder, der arbejder med neurogastronomi, som altså handler om forskning i det perfekte måltid. For godt 10 år siden begyndte det engelske makkerpar, Charles Spence, gastrofysiker, og Heston Blumenthal, stjernekok, at eksperimentere med spiseoplevelsen ved at stimulere menneskets fem sanser: Syns-, høre-, lugte-, smags- og følesansen. Det blev sidenhen til madtrenden neurogastronomi, som er en videnskablig dokumenteret tilgang til madlavning, der manipulerer med vores sanser.
Vender vi tilbage til hotdoggen, kan den ligeså vel være det perfekte måltid, som det helt store 20-retters udtræk på restaurant Noma, kan være det.
Neurogastronomi – Hemmeligheden bag det perfekte måltid, 2016.
Foto: Line Falck
– Hotdoggen er sensorisk en fuldstændig perfekt kombination, fordi man får det sure fra agurken, det søde fra brødet, det bitre fra senneppen, det salte fra pølsen og umami fra ketchuppen. Og så får man sprødhed fra de ristede løg og knæk fra pølsen op imod det bløde fra brødet, som forstærker knækfaktor-effekten, siger Rasmus Bredahl.
Det handler nemlig om det totale sansebombardement, med mundfølelsen som den dominerende komponent.
Læs også: Gourmet-eliten mødes om nyrer og hjerte
Samme standpunkt har Smag for Livet, et forsknings- og formidlingscenter med fokus på smag, som mener, at madens smag har en fysisk dimension. Vi mærker, fornemmer og føler maden og dens struktur, både med fingrene og i munden. Og det er teksturen, der gør, at vores sanser fornemmer madens fysiske struktur, der, ifølge eksperter, højner enhver spiseoplevelse.
Fra burgerrestaurant til gourmet
BONUSINFO:
Det handler om knækket!
Et kinderæg består af sukker sat sammen med den ringeste mælkechokolade. Det elsker børn, fordi ægget har et perfekt knæk. Mundfølelsen accepterer det fuldstændig, og mundfølelsen overgår smagen.
Mundfølelsen kan mange gange snyde din hjerne til, at du accepterer noget som et kvalitetsprodukt, selvom det ikke er det.
Rasmus Bredahl, kok og kogebogsforfatter.
Har du nogensinde spist med bestik på en burgerrestaurant? Nej vel.
Det kommer du højst sandsynligt heller aldrig til. For der er ikke bestik på burgerrestauranter, og det er der en god grund til. Mad man spiser med fingrene smager bare bedre.
– Vi er sindssygt følsomme i vores håndflade. I det øjeblik du rør ved noget, så begynder din hjerne at registrere, hvad det er, du spiser, og så sættes der gang i et samspil mellem dine følelser i din håndflade, og dine nerver i kæberne, som er ultra fintfølende. Der er lavet forsøg, hvor ost blev rated højere ved blindsmagning, når folk spiste med fingrene i stedet for at bruge en gaffel, fortæller Rasmus Bredahl og fortsætter,
– Tænk igen på jægere og samlere, de spiste med fingrene. Og de gør det stadig i dele af eksempelvis Asien. Det er kun inden for de sidste 200 år, at vi har haft bestik. Det er en kulturel ting, som er skabt af den vestlige verden, forklarer han.
Læs også: Din mad smager bedre med tungt bestik
Og så kunne man tro, at det er billige knep fra burgerrestauranter, der forsøger at spille på de mulige sansekomponenter, så du tror, at burger og pomfritter smager langt bedre, end de reelt set gør. Men også højgastronomiske restauranter leger med følesanserne, når det gælder bestik.
Det fortæller Rasmus Munk, chefkok på gourmetrestaurant Alchemist i København:
– Vores bestik har forskellig temperatur afhængigt af, hvad gæsterne skal have at spise. En brændende varm ret som er frossen i bunden, der mærker de den meget varme tallerken, og får så en iskold ske, siger Rasmus Munk og fortsætter,
– Vi arbejder med forskellige temperaturer, som bringer følelsesanserne i spil. Det skaber en unik oplevelse af maden, siger han.
I dit eget køkken
PRØV SELV:
Find en pakke Digestive frem og spis en kiks.
Spis nu endnu en kiks, mens du holder på et glas med sandpapir om.
Nu vil du opfatte kiksen mere knasende, selvom det er den samme kiks.
Nu sidder du nok og funderer over, hvordan du selv får sat gang i mundfølelsen og får skabt et sensorisk måltid, som stimulerer dine sanser helt ud til nervespidserne. Men det er faktisk ikke så svært, at gøre dit kedelige hverdagsmåltid mere velsmagende.
– Man skal have sin værktøjskasse med smag i orden: surt, sødt, salt, bitter, umami. Det handler om at kende de fem grundsmage, og at skabe en balance mellem dem, når man tilbereder sin ret, siger Rasmus Bredahl.
Læs også: Du spiser med hjernen
Forestil dig, at du er maler og har et hvidt lærred og en palet med grundfarverne gul, blå og rød. Når de tre farver blandes på paletten, kan du skabe alverdens farver. En lys farve kan forstærke virkningen af en anden, ligesom en mørk farve kan dæmpe en lys. Det er ligesom med grundsmagene, de enten forstærker eller dæmper hinanden.
Ligesom jeg kommer salt og peber i maden, så tilføjer jeg maden noget crunch.
Rasmus Bredahl, kok og kogebogsforfatter
– Foruden kan man have en crunchhylde med alle mulige knasende og sprøde elementer. Der skal være noget sprødt i alt. Det skal have knækfaktor. En tyndt skåret radise. Et sprødt æble i tern. Nødder, mandler, brødcroutoner, riskiks, cornichoner, ristede pinjekerner eller kokosflager, siger Rasmus Bredahl og fortsætter,
– Ligesom jeg kommer salt og peber i maden, så tilføjer jeg maden noget crunch, afslutter han.
Så fremover skal du huske at toppe din salat med ristede nødder, komme kokosflager, friske bær eller knasende müsli på din skyr om morgenen og riste dit rugbrød, så det får en sprød skorpe! Det er knækfaktoren, som er afgørende for din smagsoplevelse.
Inspiration
Nedenfor kan du få inspiration til opskrifter, hvor det er knækket, der gør det. Opskrifterne er fra den nye bog “Neurogastronomi – Hemmeligheden bag det perfekte måltid” af Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt.
Spidskål “Mojito-style” med røget laks
Grønt-sticks med ærte-mynte-dip
Blondie-slikkepinde med lime og pistacie
