Restaurationsbranchen har gennem tiden været præget af skandaler. Afsløringer om underslæb, dårlige ansættelsesvilkår og sexisme har længe fyldt i samtalen om de danske hoteller og restauranter.
– Det er en rådden branche, og der er mange brodne kar, erkender Thomas Toftdahl, der er underviser på kokkeuddannelsen på Hotel- og Restaurantskolen i København. Her er han med til at sende elever ud i de danske restauranter.
Udtalelsen kommer oven på lanceringen af et brancheinitiativ, der skal sætte fokus på nogle af de problemer, der eksisterer i branchen. Han påpeger initiativets fokus på respekten for det enkelte individ, som han især oplever som et problem i de danske restauranter.
– Det er bestemt relevant. Vi er jo en hård branche. Bølgerne går højt. Det kunne være godt med et mere etableret kodeks på den front.
Koordinator: Vi nedsætter ingen helt faste regler
Initiativet hedder Restauratørernes Garantiordning (REGA). Det er et projekt, der samler en række restauratører, der individuelt skal analysere deres restauranter og dele informationer og erfaringer med hinanden.
Formålet er at få de danske restauratører til at forholde sig til FNs 33 artikler inden for områder som bæredygtighed, menneskerettigheder og social ansvarlighed og forhåbentligt forbedre branchens kvalitet.
– REGA kan jo være med til at lave en vejledning for, hvordan vi minimum skal behandle hinanden. Og det vil jeg vildt gerne støtte op om, siger Thomas Toftdahl.
Og tanken om de vejledende standarder er netop det, REGA gerne vil opnå med samarbejdet.
– I REGA kommer ikke til at blive nedsat helt faste regler for, hvad REGA-medlemmerne skal gøre for at forebygge negative indvirkninger på menneskerettighederne og miljøet. I sekretariatet bistår vi virksomhederne med at analysere deres virksomhed gennem såkaldte indvirkningsanalyser – arbejdet med REGA-medlemmernes samfundsansvar handler først og fremmest om at forebygge, og det gør vi ved at være systematiske og åbne omkring de vilkår, der er i restauranterne, siger Lea Marie Juliussen, der er projektleder og CSR-konsulent i REGA.
Madklubben og Mash skal sætte gang i snakken
Initiativet er stadig i sin opstartsfase, men har allerede omkring 230 danske restauranter, der nu skal forholde sig til FNs og OECDs minimumsstandarder for ansvarlig virksomhedsadfærd.
Projektet lancerede i slutningen af maj i år med 14 restauratører. Siden er to andre restauratører trådt til. Initiativet tæller blandt andet restaurantkæder som Madklubben, MASH og Sticks ‘N’ Sushi.
– De restauratører, der er med indtil videre, er store og toneangivende spillere i branchen og kan være med til at starte en snak om de her ting i branchen, siger underviseren Thomas Toftdahl.
– Historisk set har der været mange initiativer. Der har bare endnu ikke været et, der er så konkret som det her, siger han og hilser initiativet velkommen.
På Hotel- og Restaurantskolen i København underviser man eleverne i emner som bæredygtighed og arbejdsmiljø. For Thomas Toftdahl er det derfor vigtigt, at de ting også afspejler sig i branchen, når de færdiguddannede kokke skal ud på arbejdsmarkedet.
CSR på menuen
Ifølge lektor i CSR (Corporate Social Responsibility) på CBS Steen Vallentin er restaurationsbranchen gået under radaren, når det kommer til social ansvarlighed. Det skyldes, at de fleste restaurantvirksomheder er små og befinder sig inden for landenes grænser.
– Det er jo en broget branche, hvor man næsten aldrig forventer, at der er et særligt stort fokus på CSR. Medmindre det er en del af forretningskonceptet, hvilket det sjældent er, siger Steen Vallentin.
– Der er jo groft sagt snart ikke den virksomhed, der ikke gerne vil bekende sig til FNs verdensmål. Så det giver god mening, at man nu også gør det i den her branche, siger han.
Steen Vallentin tror, at der er god mulighed for, at organisationen kan være med til at lægge pres på resten af branchen og skabe et fokus på social ansvarlighed.
Men hos REGA ligger der et kæmpe stykke rådgivningsarbejde for hver virksomhed, der bliver en del af samarbejdet. For mange virksomheder for hurtigt kan få korthuset til at vælte.
– Det er vigtigt, at REGA-medlemmerne oplever en god og konstruktiv rådgivningsproces. Vi tager løbende nye medlemmer ind i REGA, så vi kan sikre, at alle medlemmer får hands on rådgivning. Ved at tage REGA-medlemmer ind løbende og ikke på én gang, så vi og de ved, at vi kan tage hånd om dem, siger projektleder i REGA, Lea Marie Juliussen.